儀器簡介

肉嫩度：通過標準測試方法（中國農(nóng)行業(yè)標準 NY/T 1180-2006) [1]，使用測定儀器記錄刀具切割肉樣時的用力情況，并把測定的剪切力峰值作為肉樣嫩度值。其中所使用的具體測定儀器就是肉嫩度儀。

肉嫩度儀包括幾個組成部分：有WBS(Warner-Bratzler Shear)刀具的相關剪切力測定儀，圓形鉆孔取樣器，恒溫水浴鍋，熱電偶測溫儀和真空包裝機。

應用

家畜以及大型禽類肉的嫩度測定

參數(shù)

[1]

測定儀器準確度應使用國家法定計量單位認可的標準砝碼測試校正，測定儀器的測定值與檢測標準砝碼的準確值的誤差范圍應在±0.1%以內(nèi)，測定儀器具有校正能力

力量感應元的選擇：儀器最大量程≥49N，作用力感應值≤0.0098N，儀器精度≤0.02%

刀具厚度：3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度是60°，內(nèi)三角切口高度≥35mm，鉆床口寬4.0mm±0.2mm

剪切速度：1mm/s

儀器空載運行所受到的最大剪切力應≤0.147N

4.具體操作測定：

將孔樣（肉品取出的）置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，測得刀具切割這一用力過程中的最大剪切力值（峰值），為孔樣剪切的測定值

5.肉嫩度計算 [2]

記錄所有的測定數(shù)據(jù)，取各個孔樣剪切力的測定值的平均值扣除空載運行的最大剪切力，計算肉樣的嫩度值

肉嫩度計算公式：

X= 

 -X0

式中：X-肉的嫩度值，單位為牛頓（N）

X1，X2….Xn-有效重復孔樣的最大剪切力值，單位為牛頓（N）

X0-空載運行最大的剪切力，單位為牛頓（N）

n-有效孔樣的數(shù)量